乌龙茶（铁观音）

      一、采摘
      乌龙茶采摘取上三叶作为合格鲜叶标准。
      采摘时不能用指甲去“掐”断叶梗。正确的手法是：拇指捏住三叶的梗部，食指弯部托起茶梗，用巧劲迅速“蹭”断茶梗。
      二、萎凋
      茶叶加工第一步是萎凋。目的是让茶叶发生失水现象，促进酶转化。
      随着鲜叶的渐渐衰亡，叶组织细胞整体结构趋于解体，芳香成分从叶子中游离出来。这个过程，往往伴随着“臭青”味道的产生。
      萎凋分为日光萎凋和室内萎凋两个步骤进行。
      日光萎凋一般叫“晒青”。标准的做法是：凉青→晒青→凉青。如果把晒青看做是让鲜茶叶“衰亡”，那么，凉青就是让鲜茶叶“还魂”。
      晒青时间的长短视阳光强度和温度高低决定，所谓“看天晒青，看青晒青”。
      遇到天气不理想，经常采取室内萎凋的做法。现在有了很多先进的设备可以帮助鲜叶在萎凋过程中达到理想的效果。
      萎凋过程传统的比较粗放，也不容易掌握。但却是制茶的关键环节。
      三、做青
      采摘→萎凋→做青
      做青是乌龙茶加工的第二道工序。是形成乌龙茶品质特征的关键。由摇青和凉青两个步骤组成，反复多次进行。其原理是：通过“物理”的叶面磨擦变化，促进物质渗透作用，达到“化学”的多项酶转化，实现茶的优良品质特征。
      四、杀青
      一团揉捻的茶球需要三锅茶。每锅7.5公斤，杀青、炒青、炒茶是一个意思 迅速高温可以钝化酶的活性，散发水分。巩固发展品质。锅温在260°左右，迅速投料。温度过高，时间过长就会有焦糊味道。控制好时间和温度对茶叶品质的保存起决定性作用。低温、短时不耐储藏，但味道不错。
      杀青完成后，茶叶基本定形。乌龙茶后面的加工过程还有：揉捻、干燥工序。是成形的过程。
      揉捻可以把叶边发酵部分的在杀青中形成的碎片，俗称茶粉，挤压出来。还可以把茶汁挤压出来，包揉在茶叶的表面。

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