普宁豆酱 

      1、晒豆，俗称“曝豆”。晒豆时豆层必须均匀薄稀，确保每一粒豆都能去皮干净，但阳光不能太烈。
      2、磨豆，俗称“碾豆”。把豆脱皮磨成豆瓣。豆瓣能否磨制成功跟天气有着密切关系，若天气潮湿，会因豆变软而无法脱皮或脱皮不干净，直接影响豆酱的质量。
      3、浸豆泡软，俗称“浸豆”。先把黄豆瓣清洗，再按量盛在陶瓷缸里，装上沸水浸泡火候应准确，使黄豆瓣变软。
      4、蒸豆，俗称“炊豆”。把浸泡后去水的豆瓣放进大蒸桶中蒸熟，蒸熟的豆瓣结成团要及时用筛把它们分开，还原成一片片的黄豆瓣，放置一段时间散热吹干。
      5、加入面粉和食用菌种，俗称“饲醭”。把豆瓣装在一个专用的大箔中，按量配上面粉和食用菌种，豆酱师傅的双手在箔里均匀揉搓，让菌种均匀渗合在豆瓣和面粉中。
      6、发酵、培养，俗称“推醭”。豆瓣在大箔中加粉加菌后，一箔箔放进醭房发酵培养，使豆中蛋白发酵分解为天然铵基酵、维生素等。这道工序非常关键，必须把握好时间温度、湿度，如有某些欠缺，就会导置发酵不好，豆就会发酸发臭。
      7、天然照晒，俗称“推水醭”。豆瓣在醭房发酵几天后，装进特设晒场的龙凤缸中，按量加水、盐，让阳光自然照晒，每天搅拌2至3次，让其继续均匀发酵，充分分解豆中有机营养成分，经过长达3至5个月的阳光晒后，豆瓣变成金褐色、散发出酱香。
      8、高温煮熟，俗称“煮酱”。生晒达标的豆酱盛进特制大锅高温煮熟。
      9、试酱。取豆酱标本进行测试，以前，豆酱师傅凭丰富的经验和简陋的工具，现在这道工序可运用科技手段取标本入检测室，由技术人员严格的质量检测。
      10、装酱，以前用陶瓷罐，装潢简单，古色古香。现在大部分企业已选用真空经消毒的玻璃瓶或瓷瓶，机械一条龙灌装、人工瓶装均有。

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