镇江水晶肴肉

      一、猪蹄的选用和处理
      要成功做出好吃的水晶肴肉，首先必须选用骨少肉多的猪前蹄，肉少骨多的猪后蹄不适合用来制作肴肉。选好的猪蹄要刮洗干净，将上面残余的猪毛拔除干净，然后再用锋利的尖刀将猪蹄剖开，剔去其中的骨头。
      注意要从猪蹄的正中间，正对着两瓣蹄甲之间的缝下刀，不要剖偏就行了。剔下来的骨头留着做骨头汤吧。
      二、腌制猪蹄
      1、把剔除骨头的猪蹄修齐洗净，沥净水分后皮朝下放在菜板上，用钢签在上面均匀的扎出许多小孔。
      2、每10斤去骨的净猪蹄用硝6.5克和粗盐65克，将硝和粗盐混合均匀，放在猪蹄上面来回揉透，让硝和粗盐通过小孔渗透到肉的内部。注意，每10斤肉最多只能用6.5硝。此外，还可以将粗盐和八角、桂皮、花椒等香料一起炒香，碾碎后再与硝混合在一起，各种香料的用量随自己口味。
      3、将揉好的猪蹄平放在冰箱里，冷藏腌制3天，冬季天冷的时候直接放在室内腌制也行。
      三、镇江水晶肴肉的制作方法
      等猪蹄腌好以后就可以动手制作了，镇江水晶肴肉的做法与步骤如下——
      1、把腌好的猪蹄放在冷水里泡2小时左右，再取出来用刀刮净上面的硝末和杂质，刮至皮肉呈白色时即可停止，最后再用温水漂洗干净待用。
      2、把处理干净的猪蹄放在卤锅里，加入葱白段、生姜片和绍兴黄酒各适量，再加八角20克、桂皮25克和花椒15克，倒入老卤水淹没猪蹄。
      3、取一块干净的木板压住猪蹄，木板上面再用干净的石块压实，这样煮出来的肴肉才不会发松。
      4、盖紧锅盖，开火起煮，大火烧开后用小火焖煮1.5小时左右，翻动一次再继续小火焖煮1小时左右，至猪蹄酥烂时出锅。
      5、猪蹄出锅后要皮朝下放在盆里，再取少量撇去浮油的卤汁浇在上面，用干净的重物将猪蹄压紧，至猪蹄冷却后即成水晶肴肉。
      补充说明：煮猪蹄的时间要根据肉的老嫩程序，以及季节来定。冬天通常要煮到九成熟，共需要4小时左右，春秋季节要煮到八成熟，共需要3小时左右，夏季要煮到七成熟，大约需要两个半小时。
      四、水晶肴肉老卤的做法
      配比：水6000克，盐300克，大曲酒30克，冰糖30克，葱，姜各75克，香料适量。
      做法：将上述各物一起煮成浓汁，滤去渣质后即成老卤。

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